Primeiro veio o fogo. Depois, o churrasco.
Curioso que só ele, o Homo erectus não demorou a perceber que a chama que servia para iluminar, aquecer e proteger dos predadores também poderia ser usada para amaciar a carne dos animais caçados. Estava feita a maior descoberta gastronômica da história.
Mais de 1,5 milhão de anos depois, o ser humano já desenvolveu inúmeras técnicas para preparar seus alimentos. Nenhuma delas, porém, supera a força primitiva e o sabor único da comida na brasa. O ato de assar uma carne transcende a necessidade básica de cozinhar; é uma experiência que aproxima as pessoas e desperta memórias afetivas.
No Rio Grande do Sul, essa tradição acompanha gerações e encontra espaço em todos os ambientes: a reunião familiar aos domingos, o rodízio de beira de estrada, a churrasqueira improvisada na calçada e até o restaurante cinco estrelas. Mais do que um prato saboroso, o churrasco é a herança viva dos tropeiros gaúchos — e, portanto, um símbolo de identidade cultural. Só que chega uma hora em que até mesmo a tradição mais enraizada precisa se reinventar.
Surge um novo perfil
Carne gorda, sal grosso e fogo bem feito. Talvez um pão e uma salada de maionese para acompanhar — e olhe lá. Por muito tempo, o churrasco foi um ritual quase imutável, passado de geração em geração sem espaço para inovações. Esse churrasco raiz continua tendo seus adeptos fiéis, mas é inegável que o paladar do gaúcho mudou. Está mais exigente, em busca de peças com melhor marmoreio e de origem controlada.
Cortes bovinos como ancho, flat iron e tomahawk, carnes dry-aged (maturadas a seco) e diferentes tipos de carvão e lenha trouxeram outras camadas de sabor, elevando a experiência de se comer uma boa carne a outro patamar. Mas não é só isso: a mudança de comportamento do consumidor é também um reflexo de sua rotina.
Sócio-proprietário da Prado, consultoria voltada para o agronegócio, o médico veterinário Roberto Grecellé diz que o consumidor está comendo em menores quantidades, mas em um maior número de refeições. Não é mais só no fim de semana: pode ser em um happy hour na saída do trabalho ou após o futebol com os amigos. “Antigamente, era comum o churrasco em que a família se reunia e a carne ficava no espeto por duas ou três horas. E não tem nada de errado nisso. Só que os tempos mudam. Hoje em dia, as pessoas querem comer um pedaço de carne bem feito, assado em 20 minutos e apresentado em um bom prato”, explica.
Segundo Grecellé, que também é idealizador do projeto de curadoria técnica O Cara da Carne®, esse público faz questão de se manter atualizado sobre o que consome. Por isso, são cada vez mais comuns questionamentos como: “O corte X é o mesmo que antes chamavam de Y?”; “É verdade que tal corte fica melhor na grelha do que no espeto?”; ou “Em determinado corte, é melhor colocar sal antes ou depois?”. Assim, pessoas que não são necessariamente entendidas do assunto passaram a falar sobre raças bovinas como Angus, Brangus, Wagyu e Hereford. Ou mesmo discorrendo sobre marmoreio.
“Essa era uma característica da carne [o marmoreio] que, 15 anos atrás, apenas quem estudava medicina veterinária, zootecnia ou engenharia de alimentos conhecia”, diz Grecellé. “Hoje, querem saber a diferença de uma costela de dianteiro e uma costela do traseiro. Estamos vivendo grandes mudanças, que têm provocado uma saudável modernização do setor.”
Valor agregado
Para acompanhar esse novo perfil de consumidor, a indústria da carne teve que se modernizar. Dos produtores aos frigoríficos, dos restaurantes aos supermercados. Apaixonados por churrasco e atentos às tendências do setor, os amigos Lucas Neis e Eduardo Longoni resolveram unir o know-how de suas áreas — Publicidade e Administração, respectivamente — para fundar o empório 1772 Carnes. O nome é uma referência ao ano de fundação do município de Porto Alegre.
A empresa, nascida em 2023, tem foco no digital e no delivery, realizando entregas para grande parte do Estado. Os produtos se baseiam em três pilares principais: Angus gaúcho; Angus importado, geralmente de origem argentina ou uruguaia; e Wagyu, gado japonês que tem os cortes mais procurados – costela, ancho e assado de tiras. “Nosso pioneirismo e o amplo catálogo nessa raça consolidaram a preferência entre os clientes”, explica Neis.
A dupla pesquisou bem o perfil de seu público, formado predominantemente por homens das classes A e B, com faixa etária de 35 a 65 anos, e disposição para investir em produtos de maior valor. Para se ter uma ideia, em julho de 2025, um ancho de Waygu puro com classificação A5 (nota máxima em rendimento e excelência) custava mais de R$ 700 no e-commerce da loja. É uma das peças mais cobiçadas pelos “meat lovers” — e com preço muito superior à média —, mas dá uma dimensão do potencial desse mercado. “Em dois anos de atuação, notamos que os clientes estão, de fato, compreendendo o valor intrínseco de uma carne superior e se mostrando dispostos a pagar por essa experiência”, afirma.
Para o empresário, uma boa forma de entender o ritmo dessa transformação é fazer uma analogia com outro ramo gastronômico: a vitivinicultura. Enquanto a valorização do vinho como artigo de luxo é histórica, a apreciação da carne por seus atributos de qualidade ainda é muito recente. “Há um caminho a percorrer para que a carne seja universalmente vista com esse mesmo valor agregado, mas o movimento em direção a um consumo mais consciente e pela busca de alta qualidade já é uma realidade consolidada em nosso setor.”
Genética pampeira
Nos frigoríficos, a carne premium já tem preferência há bastante tempo. É o caso do tradicional Frigorífico Silva — da marca Best Beef —, que atua na produção e no processamento de proteína animal desde 1972. Há 20 anos, a empresa trabalha com uma linha de cortes especiais certificados pelas associações de Angus e Hereford. “São raças britânicas criadas em campos gaúchos. Este é um fato de extrema relevância para o mercado, uma vez que a genética é mais pura que no restante do Brasil. Aqui, é praticamente a mesma da Argentina e do Uruguai — por vezes, até superior —, pelo fato de o nosso Pampa ter características de alimentação natural similares às dos países vizinhos”, explica Magnus Costa, head de Marketing da empresa.
Com capacidade para produzir 4.500 toneladas de matéria-prima por mês, o Frigorífico Silva destina 85% desse montante para cortes que atendem a padrões de qualidade superiores. E, embora exporte para mais de 140 países, comercializa 80% da produção para o mercado brasileiro. “Nossa demanda interna é muito representativa, e a marca, pelo reconhecimento de qualidade, tem grande penetração no mercado, além de parcerias sólidas. Isso nos exige atenção e compromisso no abastecimento de todas as redes e parceiros”, destaca Costa.
A planta industrial, localizada em Santa Maria, trabalha com seis marcas, todas com posicionamento e público-alvo bem definidos. “Dessa forma, podemos atender tanto ao cliente do churrasco raiz, mantendo a tradição gaúcha que está entranhada em nosso DNA, quanto às demandas do mercado em atualização constante, produzindo cortes mais elaborados para alta gastronomia”, justifica.
Segundo o executivo, a preocupação com o consumidor não se limita à qualidade do produto final, mas também ao processo para chegar até ele. Isso inclui fatores como bem-estar animal e sustentabilidade. “A cadeia produtiva da carne gaúcha, hoje, é sustentável. Várias tecnologias e inovações já existem, e a rastreabilidade é uma demanda de mercado que está sendo reimplantada no rebanho do Rio Grande do Sul”, ressalta.
Superando preconceitos
A preocupação com a qualidade e com a procedência dos cortes é apenas um dos aspectos que envolvem essa nova forma de fazer churrasco. O preparo também mudou. Sempre apegado às tradições, o gaúcho está mais flexível, a ponto de trocar o fogo de chão e os espetos pelas facilidades da grelha.
Pioneira em ensinar a arte do churrasco para o público feminino no Brasil, a chef Clarice Chwartzmann (foto abaixo) nunca entendeu a resistência ao método. “Já ouvi muito que churrasco na grelha é churrasco de paulista. Mas basta cruzar a fronteira para ver que nossos vizinhos argentinos e uruguaios não usam espeto, e sim a parrilla, que nada mais é que uma grelha. Então, a gente deixava de ter uma experiência bacana por conta de puro preconceito.”
Clarice, que é publicitária de formação, resolveu mudar de carreira em 2014. Desde então, vem inspirando outras mulheres a deixarem o papel de espectadoras no preparo da carne. Em seus cursos, já formou mais de 4 mil assadoras. “Era sempre eu, sozinha, no meio dos homens. Resolvi ensinar outras mulheres para quebrar esse ciclo.” Suas primeiras experiências à beira do fogo foram determinantes para isso. “O universo do churrasco é muito masculino. Geralmente, esse conhecimento é passado de pai para filho. Eu acabei aprendendo a assar com meu pai porque insistia em participar. Me metia mesmo”, ri.
Hoje, além de incentivar o protagonismo feminino, a chef busca disseminar as melhores formas de preparar uma boa carne na brasa. Ministra palestras e cursos, dá dicas nas redes sociais e escreve a coluna Ao redor do fogo, em GZH. Também lançou um e-book – Do zero à magia da brasa: Seu guia essencial do churrasco –, no qual compila parte de seu conhecimento sobre o tema. Ela explica que esse conhecimento vai além dos cortes e do preparo: é preciso aprender onde, como e o que comprar. “Nessa última década, acompanhei todo o processo de transformação da cadeia da carne e do churrasco. Melhoria genética, pontos de venda e embalagens são aspectos que, de fato, passaram a ser mais valorizados pelo mercado.”
Podemos dizer que o churrasco ficou gourmet? “Acho que não. Ele evoluiu e, de certa forma, ficou mais democrático. Com a qualidade da genética e a evolução tecnológica, é possível utilizar a carne de cabo a rabo. Todos os cortes podem ser aproveitados, e não apenas a parte traseira do boi”, argumenta a chef. Por outro lado, Clarice concorda que há um valor agregado no que diz respeito a nomenclaturas. Muitos cortes tradicionalmente conhecidos no Brasil passaram a ser identificados por termos estrangeiros, especialmente em açougues gourmet, restaurantes e empórios. “Criou-se, nesse status do novo churrasco, nomes como bife ancho, ribeye, shoulder, flat iron. São cortes que já se usava: da paleta, do ombro etc. O prime rib é o contrafilé com osso; o entrecot é o ancho. São nomes que o mercado criou ou que são adotados em sistemas de corte de outros países”, explica.
Assadores unidos
Assim como Clarice Chwartzmann, Edinilson Kailer, ou chef Edi Dagrê, é um nome bastante conhecido dos amantes do churrasco nas redes sociais. Em seu currículo, enfileira títulos em concursos gastronômicos — o ápice veio em 2024, quando foi campeão mundial de assadores em Montevidéu, no Uruguai. Também ostenta recordes impressionantes, como o da maior linguiça suína (287,7 metros e 200 kg) e o maior carreteiro (20 mil porções servidas) já feitos, ambos durante a Fenasul Expoleite 2025, em Esteio.
Paranaense de nascimento, mas gaúcho de coração, Edi cresceu em uma família na qual a gastronomia sempre esteve presente. Em 2022, ele transformou essa paixão em propósito: formou-se na Escola Chef Gourmet e fundou a equipe RS Brasa e Prosa, com o objetivo de levar a cultura do churrasco para todos os cantos do mundo. “Desde então, reúno pessoas talentosas, cortes selecionados e temperos tradicionais para compartilhar mais do que sabores: compartilhamos histórias, calor humano e a verdadeira essência dos pampas”, resume.
Inquieto, no mesmo ano Edi fundou a Associação Gaúcha de Churrasqueiros e Chefs (AGCC). A ideia surgiu da vontade de garantir que o churrasco, enquanto tradição, profissão e expressão cultural fosse cada vez mais respeitado e estruturado. Para isso, a entidade oferece apoio técnico, jurídico e de marketing aos associados, fomentando espaços para eventos e capacitações, além de representar oficialmente os interesses dos assadores. “Buscamos o reconhecimento formal da profissão, através de projetos que registram e fortaleçam a atuação desses trabalhadores”, ressalta.
Apesar de amar um assado em sua forma mais clássica, Edi defende as transformações pelas quais o setor vem passando, pois entende que elas valorizam ainda mais o trabalho do assador. Considera a influência argentina e uruguaia um acréscimo, e não uma substituição, pois agrega técnica, visão e até equipamentos diferentes. “Cada cultura tem sua beleza e seu sabor, e saber misturar com respeito e consciência é o que enriquece a gastronomia.”
Quanto às formas de preparo ou mesmo os tipos de carne, o chef diz que são polêmicas que fazem parte do crescimento do setor. “Antigamente, ninguém discutia muito isso. Hoje se pesquisa e se debate mais, o que mostra que estamos valorizando o churrasco como cultura e profissão”, pondera. “Eu costumo dizer que o importante não é o nome do corte, e sim a forma como ele é tratado.”
Churrasco pop
O churrasco sempre foi sucesso de público, mas, na última década, virou um fenômeno pop — e muito disso se deve à curiosidade despertada pelos influencers da internet. Nas redes sociais, nomes como Antônio Costaguta (El Topador), Larissa Morales (Larica na Brasa), Domingos Neto (Netão Bom Beef), Juliana Lima (Chef Ju Lima) e José Mateus (Barbecue King) acumulam milhões de seguidores. Seja compartilhando cortes inusitados, modos de preparo e outros detalhes antes restritos aos bastidores da churrasqueira, os vídeos, lives e tutoriais dos influenciadores atraem uma nova geração de apaixonados por carne.
E, ao contrário do que se poderia imaginar, esse nicho não é apenas para novos churrasqueiros. Prova disso é o sucesso de Marcelo Conceição, o Marcelo Bolinha (foto abaixo), que, antes de ir para as redes sociais, foi dono do Açougue do Bola, famosa casa de carnes de Porto Alegre. No Instagram, Bolinha soma 281 mil seguidores, e no YouTube, mais de 876 mil.
O número de eventos para celebrar a cultura churrasqueira também vem crescendo a passos largos. Em Porto Alegre, a Expochurrasco e o Festival Mundial do Churrasco reúnem multidões em torno de estações gastronômicas e chefs do Brasil e do exterior, mas também com o objetivo de fazer negócios.
E o litoral não fica de fora: desde 2017, a praia de Atlântida, em Xangri-Lá, é palco daquele que é considerado o maior churrasco à beira-mar do mundo – o Paleta Atlântida. A edição de 2025 reuniu nada menos que 5 mil assadores em torno de 4 mil churrasqueiras, que serviram 100 toneladas de carne para um público estimado em 150 mil pessoas.
*Clarice Chwartzmann faleceu em 13 de setembro, em decorrência de insuficiência cardíaca. Semanas antes, a chef de cozinha e assadora profissional recebeu o repórter Daniel Sanes em seu apartamento, em Porto Alegre, para falar de sua maior paixão. Natural de Passo Fundo, Clarice era publicitária de formação e tinha 60 anos de idade. A reportagem que você lê acima foi mantida no tempo presente – uma singela homenagem ao legado da mais ilustre churrasqueira do Rio Grande do Sul.
