Dayse Paparoto caminha devagar, com as mãos no bolso, observando as vitrines do Shopping Bourbon Carlos Gomes, em Porto Alegre. Mas não está ali para fazer compras. São 15h25 de uma quarta-feira. Ainda faltam 35 minutos para a entrevista agendada com a reportagem de Business Talks.
— Dayse?
Ela se vira e responde com um “oi” animado, alongando as vogais, como se já nos conhecêssemos. Depois das apresentações, diz que estava à nossa espera e pede para acompanhá-la até o restaurante que exibe seu sobrenome, localizado no segundo andar do mall.
O ambiente do Paparoto Cucina combina tons terrosos, mobília em madeira e detalhes que evocam o design contemporâneo italiano — marca registrada do badalado restaurante que, em dezembro de 2025, abriu sua primeira unidade no Sul do Brasil.
A chegada a Porto Alegre ocorre após a rápida expansão em São Paulo. Tudo começou em novembro de 2022, no Shopping JK Iguatemi. Depois vieram as unidades do Parque da Cidade e de Pinheiros.
O menu do Paparoto é composto por releituras de clássicos italianos. É o caso do ravioli de brie, do gnocchi pesto e do filetto grelhado envolto de massa crocante — reinterpretação do bife Wellington que se tornou o carro-chefe da casa (foto abaixo).
No almoço, também há menu executivo, oferecido de segunda a sexta-feira. Nele, além de diferentes combinações para o prato principal, o cliente tem acesso à mesa de antepastos que, acredite, por si só já vale a visita. Ali estão saladas, queijos selecionados e iguarias como carpaccio e atum selado com crosta de gergelim.
Em Porto Alegre, ainda há opções exclusivas, como o pappardelle de ragù de costela e, na sobremesa, o grand gâteau de chocolate amargo com sorvete de caramelo salgado. “É a Itália do meu jeito”, sorri Dayse. “Gosto de comfort food, sabe? Aquela comida que abraça.” 
A combinação entre cozinha e serviço rendeu ao Paparoto Cucina a recomendação do Guia Michelin 2026. Detalhe: pelo terceiro ano consecutivo. Dayse se diz feliz, mas que não trabalha pensando no selo.
Segundo ela, restaurantes recomendados pelo Guia operam em escala menor — o que facilita manter a consistência. No Paparoto, porém, esse padrão é garantido por uma cozinha de produção, em São Paulo, de onde saem molhos, carnes e preparos já finalizados para abastecer as unidades. Somados, os quatro restaurantes servem cerca de 24 mil refeições por mês. “É muito difícil fazer comida artesanal em grande quantidade”, afirma. “Mas a gente consegue.”
A estrutura por trás da empresa também chama atenção. Hoje, o Paparoto emprega 230 pessoas.
“Funcionário satisfeito é base de negócio”, acredita. Para ela, investir na equipe vale muito mais do que lidar com as consequências de negligenciá-la. Por isso, os colaboradores trabalham em turnos fixos, com folgas previsíveis e dois domingos por mês — benefícios que a própria Dayse não tinha quando começou na profissão.
O sabor da escala
Dayse Aparecida Paparoto, 41 anos, nasceu em novembro de 1984, em Mogi das Cruzes, no interior paulista, em uma família que não tinha o hábito de ir a restaurantes. “A gente é caipira. Quando saía, era só pra comer pizza, hambúrguer, hot dog”, relembra. “Naquela época, chique era ter presunto e queijo em casa.”
Com apenas nove anos, começou a trabalhar em uma avícola, embalando e pesando peças de frango. Mais tarde, no terceiro ano do ensino médio, fez um curso técnico de hotelaria. Durante o estágio em um hotel, descobriu que o chef da cozinha, que só tinha estudado até o quarto ano, ganhava um salário vultoso. “Vou fazer isso daí. Dá para ganhar bem e nem precisar estudar”, pensou. Ela dá uma gargalhada antes de completar: “Me enganei feio.”
Aos 18 anos, Dayse saiu de casa e se graduou em Cozinheiro Chef Internacional pelo Senac Águas de São Pedro. Posteriormente, fez cursos no Le Cordon Bleu de Paris, onde se especializou em frutos do mar, e em Roma, onde aprimorou suas técnicas em massas. Também passou por cozinhas de prestígio — incluindo o extinto Laurent, o Fasano e o Due Cuochi. Em 2009 e em 2010, foi indicada como chef revelação pela VEJA São Paulo. Ascendia na carreira, mas começava a se questionar. “Trabalhei muitos anos sem fim de semana e feriado. Eu não passeava, não fazia nada. Me sentia bem cansada.”
Em 2016, aos 31 anos, Dayse participou do programa MasterChef Profissionais — e venceu. Depois, foi jurada do Bocuse d’Or, maior concurso gastronômico do mundo, e iniciou uma longa temporada de consultoria por restaurantes de todo o Brasil. Também fazia eventos. Tudo ia bem. Até que veio a pandemia.
Com consultorias e eventos suspensos, Dayse voltou à cozinha. E, ao conversar com um amigo, dono de uma casa gastronômica, foi encorajada a abrir o próprio restaurante. “Eu não queria voltar a uma rotina insana. Então ele me explicou que tinha a própria equipe, que fazia os próprios horários. Foi aí que eu percebi que estava pensando como funcionária, não como empresária”, reconhece.
Ela fez um curso de empreendedorismo. Logo depois, foi abordada por um empresário. A princípio, para fazer a consultoria de um futuro restaurante. Mas, assim que provou a comida da chef, ele propôs uma sociedade. Dayse aceitou a proposta porque interpretou o convite como resposta a uma oração feita horas antes.
Hoje, o Paparoto Cucina tem quatro sócios. Três são investidores do ramo — que, juntos, lideram mais de 15 empreendimentos. Dayse é sócia responsável pelo operacional. E, claro, a cara da marca.
Entre likes e canetas
O Paparoto tem mais de 650 mil seguidores no Instagram. Dayse, quase 1,5 milhão. Receitas, bastidores e vídeos com funcionários aparecem diariamente nas redes. “O digital tem um peso muito grande no sucesso do restaurante”, reconhece. “Mesmo não querendo, tem que postar.”
Além das redes sociais, as canetas emagrecedoras também impactam o setor. Pesquisa do Instituto Locomotiva, divulgada em fevereiro deste ano, mostrou que, em domicílios onde há uso das canetas (que retardam o esvaziamento do estômago e reduzem o apetite), 47% dos 1004 participantes diminuíram a frequência a restaurantes. 
Pergunto se Dayse sente o impacto do medicamento. Ela se remexe na cadeira e pensa por dois segundos. Em seguida, solta: “Eu tomo a caneta”. A chef cai na gargalhada, traço marcante de sua personalidade.
Mas não, Dayse não tem visto a demanda do restaurante cair. “Aqui, tudo é bem servido. E se a pessoa quiser levar para casa ou dividir um prato, é só pedir.”
— Tudo bem compartilhar um prato? Não soa deselegante?
“Eu não acho”, responde. “Na verdade, eu acho que os restaurantes não estão nem aí para isso. Sabe com o que eles se importam? Se você vai pagar a conta no final.”
Na rota da expansão
O lançamento do Paparoto em Porto Alegre é uma combinação da persistência do Grupo Zaffari, proprietário do Bourbon, e do aval da chef.
“Quando os sócios concluíram que a oportunidade era boa, vim conhecer a cidade”, afirma. “Gostei do clima, das pessoas, da cultura. Vou dizer: eu moraria em Porto Alegre.”
O contrato foi assinado em 2024, mas a inauguração só aconteceu em dezembro do ano seguinte. Dayse visita a filial uma vez por mês. Quem toca o dia a dia da cozinha é Victor Emanuel, 23 anos. “Esse é meu menino”, diz.
Victor começou no Paparoto há três anos, como ajudante na cozinha. Virou cozinheiro e, depois, sous-chef (o segundo no comando da cozinha), posição que ocupava até assumir a operação gaúcha. “Tudo o que aprendi foi com ela”, diz ele.
Victor tende a ser o nome da expansão. Ou seja, assumirá novas cozinhas à medida que o grupo crescer. Dayse admite que já foi procurada para abrir o Paparoto em cidades como Brasília, Rio de Janeiro e Balneário Camboriú. Ela concorda em expandir. Mas não de qualquer jeito. “Não adianta ter 30 lojas e estar tudo bagunçado. Tem que ter processo”, defende.
